Nova-Gruppen der Lebensmittelverarbeitung
Eine Klassifizierung in 4 Gruppen, um den Grad der Verarbeitung von Lebensmitteln darzustellen
In dem Bericht „The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing” (pdf, pdf) befürworten Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada und Patrícia Constante Jaime die Annahme eines Systems von Noten von 1 bis 4, um den Grad der Verarbeitung von Produkten einfach vergleichen zu können.
Neue Forschungsergebnisse, an denen Forscher von Inserm, Inra und der Universität Paris 13 (Centre de Recherche Epidémiologie et Statistique Sorbonne Paris Cité, Equipe EREN) beteiligt waren, legen eine Korrelation zwischen dem Konsum ultratransformierter Lebensmittel und einem erhöhten Krebsrisiko nahe.
Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln und Krebsrisiko: Ergebnisse der prospektiven Kohorte NutriNet-SantéPressemitteilung auf Französisch: Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln und Krebsrisiko
Einige Länder nutzen die NOVA-Gruppen beispielsweise für ihre Ernährungsrichtlinien oder -ziele:
- Brasiliens Ernährungsrichtlinien empfehlen, den Konsum von verarbeiteten Lebensmitteln einzuschränken und hochverarbeitete Lebensmittel zu vermeiden.
- Die ernährungspolitischen Ziele Frankreichs für 2018-2022 zielen darauf ab, den Verbrauch von hochverarbeiteten Lebensmitteln der Gruppe 4 um 20% zu senken.
- 1. Gruppe • Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel
- 2. Gruppe • Verarbeitete Küchenzutaten
- 3. Gruppe • Verarbeitete Lebensmittel
- 4. Gruppe • Hochverarbeitete Nahrungsmittel und Getränke
1. Gruppe Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel
Unverarbeitete (oder natürliche) Lebensmittel sind essbare Teile von Pflanzen (Samen, Früchte, Blätter, Stängel, Wurzeln) oder von Tieren (Muskeln, Innereien, Eier, Milch) sowie Pilze, Algen und Wasser nach der Entnahme aus der Natur.
Minimal verarbeitete Lebensmittel sind natürliche Lebensmittel, die durch Verfahren verändert werden, die das Entfernen ungenießbarer oder unerwünschter Teile, Trocknen, Zerkleinern, Mahlen, Aufteilen, Filtern, Rösten, Kochen, alkoholfreie Gärung, Pasteurisieren, Kühlen, Gefrieren, Einlegen in Behälter und Vakuumverpackung umfassen. Diese Verfahren sind darauf ausgelegt, natürliche Lebensmittel zu konservieren, lagerfähig zu machen, sie sicher oder genießbar zu halten oder sie angenehmer zu verzehren. Viele unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel werden zu Hause oder in der Restaurantküche in Kombination mit verarbeiteten Küchenzutaten wie Speisen oder Mahlzeiten zubereitet und gekocht.
2. Gruppe Verarbeitete Küchenzutaten
Verarbeitete Küchenzutaten wie Öle, Butter, Zucker und Salz sind Stoffe, die aus Lebensmitteln der 1. Gruppe oder der Natur durch Verfahren wie Pressen, Raffinieren, Zerkleinern, Mahlen und Trocknen gewonnen werden. Ziel dieser Prozesse ist es, langlebige Produkte herzustellen, die sich für den Einsatz in der Haus- und Restaurantküche zur Zubereitung, Würzung und Verarbeitung von Lebensmitteln der Gruppe 1 eignen, und mit ihnen vielfältige und genussvolle selbstgemachte Gerichte und Mahlzeiten wie Eintöpfe, Suppen und Brühen, Salate, Brote, Konserven, Getränke und Desserts herzustellen. Diese sind nicht für den Selbstverzehr bestimmt und werden normalerweise in Kombination mit Lebensmitteln der Gruppe 1 verwendet, um frisch zubereitete Getränke, Gerichte und Mahlzeiten herzustellen.
3. Gruppe Verarbeitete Lebensmittel
Verarbeitete Lebensmittel, wie z.B. Gemüse in Gläsern, Fischkonserven, Früchte in Sirup, Käse und frisch gebackenes Brot, werden im Wesentlichen durch Zugabe von Salz, Öl, Zucker oder anderen Stoffen der 2. Gruppe zu Lebensmitteln der 1. Gruppe hergestellt.
Die Prozesse umfassen verschiedene Konservierungs- oder Garverfahren und bei Brot und Käse die alkoholfreie Gärung. Die meisten verarbeiteten Lebensmittel haben zwei oder drei Zutaten und sind als geänderte Variationen von Lebensmitteln der Gruppe 1 erkennbar. Sie sind allein oder in Kombination mit anderen Lebensmitteln essbar. Der Sinn der Verarbeitung ist es, die Haltbarkeit von Lebensmitteln der Gruppe 1 zu erhöhen oder ihre sensorischen Eigenschaften zu verändern oder zu verbessern.
4. Gruppe Sehr hoch verarbeitete Lebensmittel
Hochverarbeitete Lebensmittel, wie Erfrischungsgetränke, süße oder herzhafte verpackte Knabbereien, zusammengesetzte Fleischprodukte und vorgefertigte Tiefkühlgerichte, sind keine geänderten Lebensmittel, sondern Rezepturen, die größtenteils oder vollständig aus Inhaltsstoffen von Lebensmitteln und Zusatzstoffen hergestellt werden, mit wenig oder gar keinen unbehandelteten Lebensmitteln der Gruppe 1.
Zu den Inhaltsstoffen dieser Rezepturen gehören in der Regel solche, die auch in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, wie Zucker, Öle, Fette oder Salz. Zu den hochverarbeiteten Produkten gehören aber auch andere Energie- und Nährstoffquellen, die normalerweise nicht in Küchenzubereitungen verwendet werden. Einige davon werden direkt aus Lebensmitteln wie Kasein, Laktose, Molke und Gluten gewonnen.
Viele davon stammen aus der Weiterverarbeitung von Lebensmittelbestandteilen, wie hydrierte oder umgeesterte Öle, hydrolysierte Proteine, Sojaproteinisolat, Maltodextrin, Invertzucker und Maissirup mit hohem Fruktosegehalt.
Zusatzstoffe in hochverarbeiteten Lebensmitteln umfassen einige, die auch in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, wie Konservierungsmittel, Antioxidantien und Stabilisatoren. Zu den Zusatzstoffklassen, die nur in hochverarbeiteten Produkten zu finden sind, gehören solche, die verwendet werden, um die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln nachzuahmen oder zu verbessern oder ungenießbare Eigenschaften des Endprodukts zu verschleieren. Zu diesen Zusatzstoffen gehören Farbstoffe und andere Farben, Farbstabilisatoren, Aromen, Geschmacksverstärker, zuckerfreie Süßstoffe und Verarbeitungshilfsmittel wie Karbonisier-, Festigungs-, Füll- und Antiquellmittel, Entschäumer, Antiback- und Glasurmittel, Emulgatoren, Sequestriermittel und Feuchthaltemittel.
Eine Vielzahl von Prozessabläufen wird verwendet, um die meist vielen Inhaltsstoffe zu kombinieren und um das Endprodukt (daher „hochverarbeitet”) herzustellen. Die Prozesse umfassen mehrere ohne haushaltsübliche Entsprechungen, wie Hydrierung und Hydrolyse, Extrusion und Formgebung sowie die Vorverarbeitung zum Frittieren.
Der Hauptzweck der Hochverarbeitung besteht darin, markengebundene, praktische (langlebig, konsumfertige), attraktive (hoch-schmackhafte) und hochprofitable (kostengünstige Zutaten) Lebensmittel herzustellen, die alle anderen Lebensmittelgruppen ersetzen sollen. Hochverarbeitete Lebensmittel sind in der Regel attraktiv verpackt und werden intensiv vermarktet.
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Der NOVA-Score in Open Food Facts
Die Formel zur Berechnung des NOVA-Scores wurde im Artikel NOVA. The star shines bright in World Nutrition Ausgabe 7, Nummer 1 am 3. Januar - März 2016 veröffentlicht.
Bitte beachten Sie, dass es sich hierbei noch um experimentelle Arbeiten handelt, da die mehrsprachige Klassifizierung von Zutaten eine noch andauernde Entwicklung von Open Food Facts ist.
Formel zur Bestimmung der Nova-Gruppe
Beginnen wir mit der Zuordnung der 1. Gruppe
Wir versuchen zunächst, die verarbeiteten Küchenzutaten der Gruppe 2 zu identifizieren
Zutaten und Kategorien, die der Gruppe 3 zugeordnet sind, werden nicht auf Lebensmittel angewendet, die als Gruppe 2 gekennzeichnet sind
Zutaten und Kategorien, die nur in Gruppe 4 enthalten sind
- Farbstoffe
- Farbstabilisatoren
- Geschmacksverstärker
- Süßstoffe
- Kohlensäurebildner
- Festigungsmittel
- Füllstoffe
- Antiklumpmittel
- Entschäumungsmittel
- Trennmittels
- Glanzmittel
- Emulgatoren
- Komplexbildner
- Feuchthaltemittel
- Geschmack
- Kasein
- Laktose
- Molke
- gehärtete Öle
- hydrolysiertes Eiweiß
- Maltodextrin
- Invertzucker
- fruchtzuckerreicher Maissirup
- Limonaden
- Speiseeis
- Schokolade
- Süßigkeiten
- Speisen
- zuckerhaltige Knabbereien
- salzige Knabbereien
- Babymilch
- Würste
Sie können uns helfen, die NOVA-Gruppe für weitere Produkte zu ermitteln, indem Sie die Zutaten und die Kategorien der Produkte ergänzen.